Requisitos higiénico-sanitarias

Requisitos Higiénico-sanitarias para establecimientos que elaboren, fraccionen, manipulen o comercialicen alimentos.

El establecimiento debe contar con Habilitación municipal (Certificado de habilitación). En caso de encontrarse en trámite de habilitación se consideran las mismas recomendaciones. Las recomendaciones vertidas responden al cumplimiento de la normativa vigente de Buenas Prácticas de Manipulación del Código Alimentario Argentino (Reglamento sobre Condiciones Higiencio Sanitarias y de Buenas Practicas de Elaboracion para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos) y son solo indicativas dependiendo de las auditorias/inspecciones que se realicen al efecto.

En todos los casos se sugiere que se recurra a un profesional especialista en Seguridad Alimentaria que facilite los trámites pertinentes y aporte los conocimientos necesarios para la elaboración de alimentos inocuos. 

Es importante recordar que la elaboración, manipulación, fraccionamiento y transporte de alimentos implica responsabilidades relacionadas con la salud pública de la población que los consume por lo cual quien realice estas tareas lo debe hacer con el compromiso de brindar alimentos inocuos a quienes los consuman. 

Importante: fallas más comunes que encuentran los inspectores al momento de realizar la verificación. 

  Detalle

Infraestructura del local

La estructura edilicia debe ser de construcción resistente para las tareas a realizar de materiales lisos, lavables y atóxicos.

- La sectorización del local debe ser adecuada a las tareas a realizar y debe evitar la contaminación cruzada. 

- La iluminación y ventilación debe ser adecuada a las tareas a realizar en cada sector.

- Se deben contar con instalaciones de vestuarios y baños para el personal de acuerdo a la complejidad del establecimiento y la cantidad de personal que realice tareas en el mismo.

- Los utensilios y equipos utilizados para la elaboración de alimentos debe ser de materiales lisos, lavables, resistentes y atóxicos.

- El mantenimiento de las instalaciones y los equipos y utensilios utilizados debe ser adecuada para que los mismos no se constituyan en una fuente de contaminación. 

- Las salas de elaboración / cocinas deben contar con suministro de agua fría y caliente. 

Personal 

- Se debe capacitar en forma habitual al personal en el aspectos relacionados con higiene y manipulación de alimentos.

- Se debe proveer al personal de vestimenta reglamentaria (chaquetillas, delantales, cofias, guantes, etc), según corresponda y de colores claros. 

- Esta prohibido el uso de anillos, pulseras, relojes, etc. en momentos de la preparación de alimentos. 

- Esta prohibido fumar y comer en áreas de elaboración de alimentos.

- Se debe procurar disponer de cartelerías y/o mensajes recordatorios al personal, sobre cuestiones de higiene, limpieza, manipulación, etc.

Aspectos
Sanitarios
Generales 

-Deben existir programas de limpieza y desinfección debidamente documentados y en conocimiento de todo el personal.

- Los productos químicos que se utilicen en el establecimiento deben estar ubicados en compartimientos independientes, debidamente identificados y con control de stock de los mismos.

- Debe disponerse de recipientes para depositar los residuos (orgánicos e inorgánicos), identificados, con bolsas adecuadas y tapas para su cierre, que eviten la proliferación de plagas. Estos recipientes deben ser de diseño sanitario, de fácil limpieza, con tapa y ubicados alejados de las áreas de preparación de alimentos.

- Se debe poseer una organización respecto al manejo de productos vencidos que están a la espera de su retiro por parte del proveedor y deben disponerse en un sector fuera del alcance del uso. 

- Se debe prever un programa de control de plagas que contemple actividades de prevención y exclusión de las mismas a fin de garantizar su ausencia. 

- Se debe procurar el orden y organización en el local (cajones de bebidas, envases, cajas de cartón amontonadas), evitando depósitos improvisados, o alimentos envasados sobre el piso.

- Se debe evitar mantener puertas abiertas de los sectores de servicios, como ser baños, vestuarios, depósitos, etc. 

- Se debe mantener un adecuado orden y limpieza de los baños y vestuarios.

- Se debe disponer de elementos sanitarios como ser dispenser con jabón líquido, toallas descartables (papel), etc. 

- Los equipos para conservación de alimentos refrigerados (heladeras) o congelados (freezer) deben contar con la temperatura adecuada en cada caso y deben ser mantenidos limpios y ordenados de acuerdo al uso previsto. 

Exhibición
de Productos

 

Recomendaciones Generales

- Procurar una correcta limpieza y mantenimiento de los equipos de exhibición de productos (góndolas, estanterías, heladeras, vitrinas, freezer, mesas, etc). 

- Realizar una correcta limpieza de los recipientes donde se colocan alimentos (baldes, bandejas, paneras, platos, etc).

- No colocar productos alimenticios sobre el piso.

Panificación: 

- Se debe procurar que los productos de panificación (facturas) estén dispuestos en vitrinas o recipientes cerrados o cubiertos y evitar su exposición directa al ambiente. 

- Los productos envasados como ser pizzas, prepizzas, sanwiches, deben estar bajo temperaturas de conservación de frío.

Alimentos de riesgo:

- Se debe procurar que los alimentos perecederos y de mayor riesgo (lácteos, fiambres, carnes, etc), dispongan del frío necesario que garantice los rangos de temperatura de conservación establecidos por el fabricante del producto en el envase.

Latas:

- No disponer a la venta latas abolladas y deterioradas (oxidadas, manchadas). 

- Los alimentos fraccionados deben estar en recipientes en buen estado e higiénicos, tapados y bien ubicados 

- Todos los productos fraccionados deben poseer rotulación legal. 

Información rótulos
productos 

- Se debe incluir en los rótulos las fechas de vencimiento, elaboración y/o periodos de aptitud de los diferentes productos (comidas elaboradas, panificación, copetines, carnes envasadas, sanwiches y ante su omisión, proceder a reclamarlo al fabricante y/o proveedor. El comerciante es responsable directo por los productos que dispone a la venta.

- Se debe disponer de rótulos reglamentarios en productos, con la información de quien elabora, fracciona y/o envasa el producto y dirección, además el Registro Nacional de Establecimiento (RNE), Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA), información nutricional, fechas de elaboración, vencimiento y/o periodos de aptitud, modos de conservación del producto, etc. (esta información de forma completa puede consultarse en el Código Alimentario Argentino,disponible en www.anmat.gov.ar)

Documentación

 

- Se debe disponer en el local comercial del carnet de manipulación de alimentos y la libreta sanitaria vigente de todo el personal.

- Se debe disponer en el local comercial del libro de Actas Municipal, donde consten los datos de habilitaciones del establecimiento (Razón Social, Padrón, rubro habilitado, etc). 

- Se debe disponer de registros de control de temperaturas, frecuencia de limpieza de baños, mantenimiento de equipos por parte del proveedor, etc. 

- Estos registros deberían ordenarse de manera sistemática, y mantenerse actualizados y a disposición de los auditores del programa de seguridad alimentaria.