Celiaquía

La enfermedad celíaca, o celiaquía es una intolerancia permanente a las proteínas del gluten del trigo, cebada, centeno y avena (TACC) en individuos predispuestos genéticamente. Pueden padecerla tanto niños como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres que en varones. Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

Se caracteriza por una reacción inflamatoria, inmune, que altera la mucosa del intestino delgado y dificulta la absorción de nutrientes. Esto impide la correcta digestión y asimilación de grasas e hidratos de carbono, generando síntomas digestivos inespecíficos (fatiga, cólicos, dolor abdominal, intolerancia, diarrea). Ante la sospecha clínica de la enfermedad, el diagnóstico puede ser corroborado mediante análisis de sangre (por marcadores serológicos específicos) y anatomía patológica (biopsia de la mucosa digestiva).

La eliminación del gluten de la dieta de la persona enferma, mejora la sintomatología y promueve la recuperación de las alteraciones de la mucosa, reestableciendo el funcionamiento digestivo normal; por eso, la dieta libre de gluten consiste en la opción terapéutica efectiva para estos pacientes durante toda su vida.

Por disposición de la Ley 26.947, sancionada el 2 de julio de 2014, se conmemora cada 5 de mayo como el Día Nacional del enfermo Celíaco, en adhesión al día internacional, con el fin de promover el conocimiento de esta enfermedad, sensibilizar a la sociedad y buscar soluciones para las personas afectadas.

Sintomatología

Se manifiesta a través de diferentes síntomas y signos, según la edad:

:: En niños: suele presentarse diarrea crónica (síndrome de mala absorción), vómitos reiterados, marcada distensión abdominal, falta de masa muscular, pérdida de peso, retraso del crecimiento, escasa estatura, cabello y piel secos, descalcificación, inapetencia, mal carácter o irritabilidad, alteraciones en el esmalte dental, dislexia, autismo, hiperactividad etc.

:: En adolescentes: dolor abdominal, falta de ánimo, rechazo a la actividad deportiva, retraso en el ciclo menstrual y frecuentemente baja talla comparativa con los hermanos o llamativamente menor en función de lo esperado por la altura de sus padres, retraso puberal, estreñimiento, queilitis angular, aftas recurrentes, anemia ferropénica, cefaleas, etc.

:: En adultos: osteoporosis, fracturas, artritis, diarreas, estreñimiento, desnutrición, abortos espontáneos, hijos recién nacidos con bajo peso, impotencia, infertilidad, pérdida de peso, anemia ferropénica, caída del cabello, colon irritable, menopausia precoz, astenia, depresión, epilepsia, neuropatías periféricas, cáncer digestivo, etc.

Existen enfermedades asociadas o autoinmunes, que suelen preceder al diagnóstico de la celiaquía o manifestarse simultáneamente como: Dermatitis herpetiforme, Síndrome de Down, Déficit selectivo de IgA. Dentro de las enfermedades autoinmunes también pueden encontrarse: Diabetes tipo I, Tiroiditis autoinmunes, Síndrome de Sjögren, Artritis reumatoidea, Psoriasis, Vitiligo, Alopecia areata, Lupus eritematoso sistémico, Enfermedad de Addison, etc.

Consejos Útiles a la hora de iniciar una dieta Sin TACC
:: No debe iniciarse una dieta sin gluten, sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que demuestre la intolerancia al mismo, por alteración de la mucosa.
:: La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingesta de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones se acompañen de síntomas.

:: Se debe eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, y/o productos derivados de los mismos: almidón, harina, panificados, etc.

:: Se pueden consumir todos los productos naturales como carnes, verduras, frutas, legumbres, huevos, hortalizas, etc.

:: Si se bebe cerveza, siempre se debe consumir aquellas las marcas inscriptas como Libres de Gluten.

:: Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel (sueltos) como harinas, cereales, especias, polvos para preparar gelatinas, etc. ya que pueden contaminarse con otros productos que contengan gluten o en el caso de las harinas de maíz y de arroz, puede suceder que la molienda se haya realizado en molinos donde también muelen otros cereales como trigo o avena.

:: Tener en cuenta la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes. Consulte la forma de elaboración, marca de especias e ingredientes de cada plato, antes de su consumo (ejemplo: tortillas de papas, papas fritas cocidas en freidoras que se utilizan también para freír milanesas, empanadas, rebozados con gluten, etc.). Las hamburguesas, salsas, y otros alimentos, pueden contener harina de trigo para unir o espesar la preparación.

:: Las pastas libres de gluten deben cocinarse por separado de las que contienen gluten.

:: Consultar el listado de Medicamentos, antes de una prescripción médica, ya que algunos fármacos en sus excipientes pueden contener gluten.

Preparaciones Básicas para cocinar panificados sin TACC

HARINA SIN TACC
Ingredientes:
300 gr. de harina de arroz.
300 gr. de harina de mandioca.
400 gr. de fécula de maíz.

Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes y se conservan hasta su uso.

CHICLE DE MANDIOCA O CHUÑO
Ingredientes:
100 cc. de agua.
1 cda. de harina de mandioca.

Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes y se deja hervir hasta que se vuelve transparente. Se usa para darle
elasticidad a ciertas masas.

Links de interés

:: Ley 26947: “Día Nacional del Enfermo Celíaco”
:: Programa Nacional para Detección y Control de la Enfermedad Celíaca. Ministerio de Salud de la Nación
:: Asociación Celíaca Argentina 
:: Asistencia al Celiaco de la Argentina-Filial Santa Fe